I tortellini in brodo di Carlo Cracco sono un vero capolavoro: ti serve questo ingrediente speciale

Per potere realizzare i tortellini di Carlo Cracco ti serve un ingrediente davvero speciale, di cosa si tratta? Cosi potranno essere un capolavoro.

Quante volte vi sarà capitato di vedere realizzare i tortellini di Carl Cracco e volere replicarli a casa, ma pur provandoci non riuscire ad ottenere lo stesso risultato del famoso chef italiano, ebbene il segreto ha a che fare con un ingrediente particolare che dovete sempre tenere a mente.

tortellini di Carlo Cracco
La ricetta di Carlo Cracco per dei tortellini spettacolari Terzoanello.com

Partiamo dalla pasta, per 6 porzioni, vi serviranno: 500g farina 00, 4 uova, 4 tuorli, sale e olio extravergine di oliva, mentre per il ripieno serviranno: 2 cosce di faraona spellate e disossate, frattaglie di 1 faraona, cipolla bianca, aglio, alloro, vino bianco, Marsala, brodo di carne ristretto, Grana Padano Dop, olio extravergine di oliva, burro, sale e pepe.

Passando invece al brodo, gli ingredienti che non possono mancare sono: 200 g funghi porcini, 120 g salicornia, 100 g castagne secche (leggermente abbrustolite in padella), 6 finferli, 6 chiodini, 1 porro (solo la parte verde), aglio, burro, sale e olio extravergine di oliva.

Carlo Cracco, ecco il procedimento per i tortellini

Quindi una volta capito quali sono gli ingredienti che ci serviranno, il secondo step ha a che fare con il procedimento e quindi, per la pasta: sarà il caso di versare la farina sulla spianatoia cosi da formare una fontana, poi al centro mettere le uova e i tuorli, inseguito impastare aggiungendo sale e 1 cucchiaio di olio fino a ottenere una consistenza liscia. Avvolgete la pasta nella pellicola e lasciatela riposare in frigo per 1 ora.

Tortellini in brodo, ecco come replicare la ricetta di Carlo Cracco
Tortellini in brodo -terzoanello.com

Inseguito per quello che riguarda il ripieno, la soluzione migliore è quella di tagliare a pezzi la polpa di faraona, poi farla rosolare in una padella bassa e larga insieme con un po’ di burro e ancora: 1 spicchio di aglio con la buccia, sale e pepe per circa 5 minuti. Inseguito aggiungere a tutto questo anche 1/2 cipolla tritata, 1 foglia di alloro, uno spruzzo di vino e cuocete a fiamma bassa, finché non comincerà a caramellarsi; infine inserire anche 2 cucchiaiate di brodo e proseguite la cottura per circa 10 minuti, finché la carne non diventerà simile a quella del brasato.

Pulite le frattaglie, tagliatele a cubetti e rosolatele nella stessa padella della polpa con un filo di olio, sfumate con un po’ di Marsala, salate, pepate e cuocete per altri 5-6 minuti. Frullate le frattaglie con la polpa, ottenendo un impasto morbido e non asciutto; unite 2 cucchiaiate di grana.

Infine per quello che riguarda il brodo, prima tagliare i funghi e poi mettere tutto in una casseruola con 3 litri di acqua fredda e aggiungere anche le castagne e il porro. Cuocere tutto quanto per una sola ora unendo anche il sale alla fine. Poi sarà il caso di saltare i porcini in una padella con 1 spicchio di aglio, una noce di burro, olio e sale per 2-3 minuti.

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