Risotto allo zafferano: il classico della cucina milanese secondo la ricetta di Carlo Cracco

Risotto allo zafferano: ecco la ricetta infallibile della cucina milanese, svelato il metodo di Carlo Cracco per realizzarlo.

La storia del risotto alla milanese, ha origini molto antiche, questo risotto fa parte della tradizione culinaria milanese e attualmente si è diffuso quasi in tutto il mondo. Questo piatto caratterizzato dal suo colore giallo, ha un gusto delicato e rimanda alla preziosità dell’oro, il giallo è legato al Duomo di Milano e al territorio, esistono diverse storie e leggende su questo piatto che nel corso del tempo ha anche subito diverse rivisitazioni.

Risotto allo zafferano di Carlo Cracco
La ricetta di Carlo Cracco per il risotto allo zafferano Terzoanello.com

La pietanza, è molto amata soprattutto a Milano, uno degli ingredienti principali del piatto è lo zafferano. In alcune varianti è abbinato all’osso buco, e diventa un piatto unico. L’origine di questo piatto risale al medioevo, secondo alcune leggende infatti la ricetta sarebbe arrivata addirittura nel nord della Sicilia grazie a diversi mercanti arabi.

Ricetta del risotto allo zafferano, il metodo di Carlo Cracco

Un’altra leggenda invece, narra che la ricetta sia legata al maestro vetraista belga Valerio Di Fiandra in quel periodo, l’uomo si stava occupando di realizzare le vetrate del Duomo, a quei tempi lo zafferano era utilizzato per impreziosire le vetrate e garantirgli un tocco dorato.

risotto allo zafferano di Carlo Cracco
Risotto allo zafferano di Carlo Cracco Terzoanello.com

Essendo il giovane artista abbastanza ossessionato dallo zafferano, tanto da metterlo in tutte le sue opere, un giorno un assistente decise di far condire il suo cibo con lo zafferano in maniera scherzosa. Lo chiese direttamente al cuoco in una giornata di festa, così quest’ultimo si mise all’opera preparando del riso al burro, al quale aggiunse un pizzico di zafferano. Tutti iniziarono ad assaggiarlo e la ricetta piacque agli ospiti, il risotto giallo ottenne un enorme successo e presto si diffuse in tutte le taverne di Milano. Il risotto allo zafferano, ha subito numerose varianti, infatti al classico risotto giallo, è stato aggiunto l’ossobuco, anche questo piatto ormai è tipico di Milano, in altre varianti possiamo trovare i gamberi o il tartufo.

Per il risotto allo zafferano di Carlo Cracco, bisogna utilizzare:

  • 240 g di riso carnaroli
  • 100 g di burro tagliato a tocchetti
  • 1 scalogno
  • 1,5 lt di brodo di manzo
  • 40 g di parmigiano reggiano
  • 2 g di pistilli di zafferano
  • 4 midolli
  • Sale
  • Pepe

Procedimento:

  1. Iniziamo mettendo lo scalogno e il burro in un pentolino
  2. Aggiungete il riso
  3. Aggiungete lo zafferano e iniziate la cottura con il brodo o con l’acqua
  4. Unire un pizzico di sale e fate andare.
  5. Nel frattempo cuocere il midollo sulla piastra e lasciar riposare il riso una volta cotto per un minuto
  6. Aggiungere il parmigiano e mantecare
  7. Infine, unire un goccio d’olio d’oliva e il midollo
  8. Completare spolverando con il pepe e impiattare
  9. Guarnire con midollo e zafferano.
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